De grootste handicap voor bestaande spelers om in te spelen op de kansen die nieuwe (blurring) foodconcepten met zich meebrengen, zit bij de formulemanagers en de ondernemers van bestaande concepten. Ze zitten zo vast in hun denkkaders en kengetallen dat ze zich bijna niet kunnen voor- stellen dat het ook anders kan.

Een supermarktondernemer die richting foodservice wil bewegen krijgt te maken met een totaal ander verdienmodel, andere dervingspercentages en veel meer loonkosten. Dat maakt velen zo nerveus dat ze er nauwelijks aan durven te beginnen.

Definitie

Er bestaat een definitie voor blurring die binnen het New Food Concepts-programma is ontworpen. Die luidt: ‘blurring is het vervagen van grenzen die ooit door ambacht, verdienmodellen of wetgeving zijn ontstaan’. De belangrijkste randvoorwaarde voor blurring is het doorbreken van de denkkaders van de formulemanagers. Ze moeten in feite ‘gedeprogrammeerd’ worden. En dat betekent nogal wat.

Liefde

Een scherpe discussie tussen horecaondernemers en foodretailers in New York tijdens de New Food Concepts Masterclass maakt dat overduidelijk. Een horecaondernemer confronteerde retailers met een gebrek aan liefde voor de producten die verkocht worden en voor de klanten die in de winkel komen. Retailers richten zich alleen maar op logistiek en marketingtrucjes. Liefde voor het vak van lekker eten is in de winkels ver te zoeken, zo kregen de retailers te horen. Andersom werd er ook een spiegel voorgehouden.

Horecaondernemers zijn zo gefocust op hun ambacht en zelf bedachte manier van producten verkopen, dat efficiency uit beeld is geraakt en Nederlands restaurants veel te duur zijn, zo luidde het standpunt van een aantal retailers. Beide gaven elkaar overigens voor een deel gelijk. Het op die manier schuren en spiegelen van de business is waardevol voor ondernemers. Retailers en foodserviceondernemers kunnen en moeten van elkaar leren.

 

‘Voor nieuwe kansen heb je een nieuwe bril nodig’ is gepubliceerd in Out-of-Home in juli 2014. Jan-Willem schreef het artikel als deel 2 van een drieluik over Blurring naar aanleiding van het eerste New Food Concepts programma in mei 2014.

Hier kunt u het hele artikel lezen.

 

Jan-Willem Grievink werkt vooral als Management Counselor en Content expert/analist. Hij wordt vaak ingehuurd voor MT presentaties en management brainstormen, en is directeur van het FoodService Instituut. Zijn eigen bedrijf heet ConCeption BV. Lees hier meer over Jan-Willem